要真真弄明白干冰保鮮冷藏的特點，我們掀開看看什么是干冰。干冰概念：干冰是固態(tài)的二氧化碳，在常溫和壓強為6079.8千帕壓力下，把二氧化碳冷凝成無色的液體，再在低壓下迅速蒸發(fā)，便凝結(jié)成一塊塊壓緊的冰雪狀固體物質(zhì)，其溫度是零下78.5℃，這便是干冰。干冰蓄冷是水冰的1．5倍以上，吸收熱量后升華成二氧化碳氣體，無任何殘留、無毒性、無異味，有滅菌作用。它受熱后不經(jīng)液化，而直接氣化。干冰是二氧化碳的固態(tài)，由于干冰的溫度非常低，溫度為攝氏負(fù)78.5度，因此經(jīng)常用于保持物體維持冷凍或低溫狀態(tài)。　　在室溫下，將二氧化碳氣體加壓到約101325Pa時，當(dāng)一部分蒸氣被冷卻到-56℃左右時，就會凍結(jié)成雪花伏的固態(tài)二氧化碳。固態(tài)二氧化碳的氣化熱很大，在-60℃時為364．5J/g，在常壓下氣化時可使周圍溫度降到-78℃左右，并且不會產(chǎn)生液體，所以叫“干冰”。
　　總結(jié)一下，干冰冷凍有兩大特點：
　　第一是溫度低。干冰是固態(tài)的二氧化碳，固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)升華吸熱，讓外界溫度低（應(yīng)該可以達到零下78度），冰是固態(tài)的水，固態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)液化吸熱，冰水混合物溫度算作一種晶體，融化時溫度不變——就是零度了）。（注意一點，由于干冰升華吸熱讓外界溫度低，迅速冷凍不會使多汁的食物凍傷，冰冷凍速度慢造成凍傷，解凍后食物細胞可能會潰爛、留汁……然后就容易腐敗了）
　　第二個是干冰升華變成氣態(tài)的二氧化碳，二氧化碳隔絕氧氣使食物不宜腐敗。二氧化碳性質(zhì)比較穩(wěn)定，很少和食物發(fā)生反應(yīng)。冰化成水，水的參與使很多反應(yīng)進行，可能加速了食物的腐敗。
　　因此可以知道，干冰比冰保鮮有著諸多的好處。干冰不會化水，較水冰冷藏更清潔、干凈，在歐、美、日本等國得到廣泛應(yīng)用。因為干冰比水冰有許多優(yōu)點。干冰和水冰的區(qū)別，干冰雖然外表看起來像冰，但比冰優(yōu)越得多，尤其用于制作冰淇淋時加入干冰，冰淇淋不易融化。干冰特別適合外賣冰淇淋的冷藏。 首先干冰不會化水，較水冰冷藏更清潔干凈；干冰冷卻的溫度比冰低得多；干冰所占重量為水冰的十五到十八分之一；所占體積干冰為水冰的二十到二十二分之一；保鮮干冰除致冷外，還通過增大包裝物內(nèi)二氧化碳分壓，達到隔離氧氣抑制細菌滋生、減緩其新陳代謝的速度等，確保果蔬海鮮產(chǎn)品新鮮不變質(zhì)。  冰融化吸收固體熱，已達到保持低溫的環(huán)境；而干冰升華過程吸收了氣化潛熱等，氣化潛熱熱大于冰的固體熱，單從這方面考慮用干冰好食用干冰，在葡萄酒、雞尾酒或飲料中加入干冰塊，飲用時涼爽可口，杯中煙霧繚繞，十分怡人。
　　航空食品的保存已普遍采用干冰冷藏。 星級賓館、酒樓制作的海鮮特色菜肴，在上桌時加入干冰，可以產(chǎn)生白色煙霧景觀，提高宴會檔次 如制作龍蝦刺身。 龍蝦、蟹、魚翅等海產(chǎn)品冷凍冷藏。干冰是良好的保鮮劑。